虾酸的历史可追溯至明清时期，已有400多年历史。它与盐酸、臭酸并称为“独山三酸”。
在物产丰富的贵州省独山县，山间溪流众多，鱼虾丰富。善于取物于自然的当地人，为突破时间的壁垒，发明了将河虾发酵成酱的保存方法。
虾酸的制作是一门传承400多年的非遗技艺。每年谷雨节气前后，工匠们挑选新鲜软壳小河虾，洗净晾干后撒上淡盐水拌匀，置于坛内自然发酵365天，直到虾壳一搅就碎。
随后加入毛辣果（贵州野生小番茄）、甜酒酿、辣椒面、大蒜等辅料，进行二次发酵，最后经过90天的陈坛封藏，才成就这“闻之蹙眉，食之入魂”的极致风味。
在独山，虾酸常与牛肉、肥肠搭配。烹饪时，选取新鲜黄牛的里脊和板健部位，不腌制，直接与虾酸酱一起烹饪，保留牛肉本身的弹韧张力。
当地人习惯在吃虾酸锅时搭配一些特色小吃，如毛辣果米皮、盐酸菜等，以调剂口味。素酸汤也是常见搭配，能帮助稀释虾酸过高的盐分，达到味觉平衡。
如今，独山县建成了2000亩三酸原材料种植基地，本地原料自给率达100%。
小瓷坛里发酵的不再只是一道家常菜，而是一个连接传统与未来、地方与全球的风味宇宙。
贵州日报天眼新闻记者张睿
编辑罗玉青
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