近日，网上流传一则视频声称冷冻馒头不能食用，因为冷冻超过两天会长出毒性堪比“砒霜”的黄曲霉素。那么，冷冻馒头真的会变成“致癌餐”吗？
专家指出，黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的次生代谢产物。通常情况下，食物的温度和湿度要达到一定条件才会产生黄曲霉素，而冷冻或冷藏环境并不适宜黄曲霉素的生长。一般家用冰箱的冷冻温度在零下18摄氏度，湿度也相对较低，因此并不满足黄曲霉菌产生毒素的条件。
南京农业大学食品科技学院副院长李伟表示，冷冻条件下非常不适合黄曲霉菌生长代谢或产生毒素。黄曲霉菌适宜的生长温度为15℃到35℃，且需要较高的湿度，约为80%到90%。因此，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。
此外，浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红回应称，浙江大学没有进行过关于冷冻馒头产生黄曲霉毒素的研究。这些报道可能是不真实的。
黄曲霉毒素是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素之一，其毒性约为砒霜的68倍。黄曲霉毒素耐高温，日常烹饪的温度根本无法将其杀灭。容易被黄曲霉毒素污染的食物包括发霉的谷物、花生及坚果，以及木制砧板和木筷子等。
为了防范黄曲霉素风险，专家建议，如果品尝到粮食或花生有异味，应立即吐掉并大量漱口。新鲜的馒头或面食未吃完时，应放在冷冻环境中保存，三个月内食用完毕。如果放在冷藏条件下，可以用保鲜膜包好再放入保鲜袋中，并尽量避免与周围环境接触。
除了谷物和坚果，还有一些食物如生姜和甘蔗，保存不当也容易产生致癌毒素。腐烂的生姜中含有黄樟素，已被世界卫生组织列为2B类致癌物。即使切掉坏的部分，肉眼看不到的地方仍可能有霉菌毒素，高温烹煮也难以完全杀死。甘蔗内部变红或变黑是因为受到霉菌污染，尤其是节菱孢霉菌会产生剧毒的3-硝基丙酸。因此，请勿食用“红心”甘蔗。
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